Saison: Descubriendo la Auténtica Cerveza Campesina Belga y su Pasado

La Saison, una cerveza belga de gran complejidad y fascinante historia, evoca imágenes de campos verdes, trabajo arduo y la simpleza de la vida rural. Pero, ¿qué es exactamente una Saison y quiénes fueron sus primeros consumidores? Este artículo se adentra en el origen y la evolución de esta cerveza única, desentrañando sus características distintivas, su proceso de elaboración y el legado que ha dejado en el mundo de la cerveza artesanal. Desde sus humildes comienzos en las granjas de Valonia hasta su resurgimiento moderno, exploraremos el porqué de su sabor refrescante y seco, y cómo evolucionó para convertirse en una favorita entre los amantes de la cerveza.

¿Qué es la «Saison» y quién la bebía originalmente?

La respuesta directa a «¿Qué es la «Saison» y quién la bebía originalmente?» nos lleva al corazón de las granjas de Valonia, la región francófona de Bélgica, donde esta cerveza nació como una bebida nutritiva y refrescante para los trabajadores temporales, conocidos como «saisonniers» o «estacionales», que trabajaban en las granjas durante los meses más cálidos. Originalmente, las Saison no eran un estilo de cerveza específico con recetas fijas, sino más bien una forma de aprovechar los ingredientes disponibles en la granja y mantener hidratados y energizados a los trabajadores agrícolas durante las largas y extenuantes jornadas de verano.

Los Orígenes Campesinos: Una Necesidad de la Vida Agrícola

En el pasado, muchas granjas belgas poseían sus propias cervecerías. La cerveza era una bebida segura y más higiénica que el agua a menudo contaminada, lo que la convertía en una parte esencial de la dieta de los trabajadores, e incluso de sus familias. Los meses de siembra y cosecha eran los más intensos, y la cerveza proporcionaba calorías y una ligera elevación para afrontar el trabajo físico. La cerveza elaborada en invierno, que se guardaba para ser consumida en verano, era conocida como «Saison». La fermentación a temperaturas más bajas durante el invierno permitía una fermentación más lenta y limpia, mientras que la re-fermentación en botella o barril antes del verano añadía carbonatación y complejidad.

El proceso de elaboración de las Saison originales era bastante rústico. Los ingredientes variaban según lo que estuviera disponible en la granja. La malta de cebada era la base, pero a menudo se complementaba con otras maltas o granos, como trigo, espelta o avena, para añadir complejidad y textura. El lúpulo se utilizaba, pero en cantidades moderadas, y a veces se empleaban hierbas y especias locales para darles un carácter único. La levadura era igualmente importante, y las levaduras salvajes y las bacterias presentes en el ambiente de la granja a menudo jugaban un papel, contribuyendo a los perfiles de sabor afrutados, especiados y a veces ligeramente ácidos que hoy asociamos con las Saison.

Características Distintivas de las Saison Históricas

Las Saison de antaño compartían varias características clave que las diferenciaban de otras cervezas:

• Secas y Refrescantes: Eran diseñadas para saciar la sed y no para empalagar. El alto grado de atenuación (la cantidad de azúcares fermentables que la levadura puede consumir) resultaba en cervezas muy secas y crujientes.
• Alto Contenido de Carbonatación: La carbonatación natural o añadida era alta, lo que añadía una chispa refrescante a la cerveza.
• Perfiles de Sabor Complejos: Gracias a la levadura y a menudo a las bacterias y especias, las Saison podían presentar notas afrutadas (cítricos, frutas de hueso), especiadas (pimienta negra, clavo) y un toque de acidez láctica o acética.
• Alcohol Moderado a Alto: El contenido alcohólico podía variar, pero a menudo se encontraba en el rango del 5% al 7.5% ABV, lo que proporcionaba energía sin ser abrumador.
• Variabilidad: No había una única receta de Saison. Cada granja producía su propia versión, lo que resultaba en una diversidad de sabores y estilos dentro de la categoría.

La Evolución y el Declive de las Saison Tradicionales

A medida que la industrialización avanzaba y la agricultura se modernizaba, muchas granjas belgas dejaron de producir su propia cerveza. La disponibilidad de cerveza comercial a precios más bajos y la mecanización del trabajo agrícola redujeron la necesidad de la cerveza casera. Las pequeñas cervecerías locales que elaboraban Saison también empezaron a desaparecer, y con ellas, el conocimiento y las tradiciones asociadas a este estilo.

La Segunda Guerra Mundial tuvo un impacto devastador en la industria cervecera belga en general, y las Saison no fueron una excepción. Muchas cervecerías fueron destruidas o tuvieron que cesar su producción. En las décadas posteriores a la guerra, el estilo Saison estuvo al borde de la extinción, conocido principalmente por unos pocos cerveceros muy tradicionales y por coleccionistas de cerveza.

El Renacimiento Moderno: Un Nuevo Aire para un Estilo Ancestral

Afortunadamente, la historia de la Saison no terminó en un declive silencioso. En las últimas décadas, la revolución de la cerveza artesanal ha traído consigo un renovado interés por los estilos tradicionales y olvidados. Cervecerías belgas como Brasserie Dupont, cuya Saison Dupont es considerada el arquetipo moderno del estilo, jugaron un papel crucial en preservar y popularizar la Saison.

Los cerveceros artesanales de todo el mundo, inspirados por el carácter único y la versatilidad de las Saison, comenzaron a experimentar y a reinterpretar el estilo. Si bien muchas Saison modernas siguen fieles a las características originales de sequedad, carbonatación y complejidad frutal/especiada, también han surgido variaciones que incorporan nuevos lúpulos, levaduras e incluso frutas y especias exóticas.

¿Cómo se Elabora una Saison Moderna?

La elaboración de una Saison hoy en día sigue muchos de los principios ancestrales, pero con el beneficio de la ciencia cervecera moderna y una mayor disponibilidad de ingredientes.

La Malteada: Base de la Cerveza

La base de la mayoría de las Saison es una malta pálida de cebada, a menudo una malta Pilsner o Pale Ale. Sin embargo, se pueden añadir otras maltas para influir en el color, el cuerpo y la complejidad. Algunas adiciones comunes incluyen:

• Maltas de Trigo: Aportan un cuerpo más ligero y contribuyen a la sedosidad en boca, además de añadir notas a pan y galleta.
• Maltas de Espelta o Avena: Pueden dar un carácter ligeramente diferente y una textura más cremosa.
• Maltas Caramelo: Usadas con moderación, pueden añadir un toque de dulzor residual y complejidad, pero se busca mantener la sequedad final.

El Lúpulo: El Toque Aromático y Amargo

Tradicionalmente, las Saison usaban lúpulos europeos, a menudo con perfiles florales, terrosos o especiados. Hoy en día, los cerveceros artesanales exploran una gama más amplia de lúpulos. El objetivo es lograr un amargor limpio y un aroma que complemente las notas de la levadura, sin dominar.

• Lúpulos Europeos Clásicos: Saaz, Styrian Goldings, East Kent Goldings, Hallertau Mittelfrüh.
• Lúpulos Modernos: Los cerveceros pueden experimentar con lúpulos americanos o neozelandeses para añadir notas cítricas o tropicales, pero deben ser equilibrados para no desvirtuar la esencia de la Saison.

La Levadura: El Alma de la Saison

La levadura es quizás el ingrediente más crucial en la definición del estilo Saison. Las levaduras Saison son famosas por su capacidad para fermentar una amplia gama de azúcares, incluyendo los azúcares más complejos que otras levaduras no pueden fermentar. Esto resulta en cervezas altamente atenuadas y secas. Además, estas levaduras son conocidas por producir perfiles de sabor y aroma característicos:

• Ésteres Afrutados: Notas de limón, naranja, melocotón, albaricoque.
• Fenoles Especiados: Aromas que recuerdan a la pimienta negra, clavo de olor, a veces nuez moscada.
• Fermentación Seca: La capacidad de dejar muy poco azúcar residual, lo que da como resultado una cerveza crujiente y fácil de beber.

Muchas cervecerías artesanales utilizan cepas de levadura comerciales específicas para Saison, pero también es común la experimentación con mezclas de levaduras o incluso la recolección de levaduras y bacterias de ambientes históricos para intentar replicar la complejidad de las Saison originales.

Las Especias y Adiciones

Históricamente, era común añadir especias o hierbas a las Saison para darles un toque único. El cilantro, la ralladura de naranja amarga (grano de paraíso), el jengibre, la pimienta y otras hierbas eran ingredientes que podían aparecer. En las Saison modernas, el uso de especias es opcional y se realiza con cuidado para complementar los otros sabores en lugar de dominarlos.

El Proceso de Elaboración: Fermentación y Maduración

El proceso de fermentación es clave. Las levaduras Saison a menudo fermentan mejor a temperaturas más altas que otras levaduras, típicamente entre 20°C y 30°C. Esta fermentación a temperaturas elevadas fomenta la producción de los ésteres y fenoles característicos.

La maduración de las Saison suele ser relativamente corta. Después de la fermentación primaria, la cerveza a menudo se embotella o se embarrila con azúcar o mosto fresco para una refermentación natural. Este proceso añade carbonatación y desarrolla aún más la complejidad de la cerveza.

La Diversidad y la Interpretación del Estilo Saison

Hoy en día, el término «Saison» abarca una amplia gama de cervezas que comparten las características fundamentales de sequedad, carbonatación y complejidad frutal/especiada, pero que varían considerablemente en sus ingredientes y perfiles de sabor.

• Saison Dupont Clásica: Considerada el estándar de oro, esta cerveza belga es seca, efervescente, con notas de pimienta, cítricos y un ligero carácter terroso.
• Saison Francesas: Ligeramente diferentes a las belgas, a menudo más centradas en la malta de trigo y con perfiles de sabor más sutiles.
• Saison Modernas y Experimentales: Los cerveceros artesanales exploran todo tipo de variaciones:
  • Saisons con Frutas: Añadiendo frutas como frambuesas, cerezas o albaricoques durante la fermentación o maduración.
  • Saisons con Adiciones Únicas: Incorporando ingredientes inesperados como té, café, o diferentes combinaciones de especias.
  • Saisons «Brett» o Fermentadas con Levadura Salvaje: Utilizando levaduras del género Brettanomyces, que aportan notas complejas, a menudo a cuero, establo o paja, y una acidez adicional.
  • Saisons de Lúpulo Intensivo: Algunas versiones modernas priorizan el aroma y el sabor de lúpulos más modernos y afrutados.

¿Por qué las Saison Son Tan Apreciadas?

La popularidad de las Saison en el panorama cervecero actual se debe a varias razones:

1. Refrescancia y Beberabilidad: A pesar de su complejidad, las Saison son increíblemente refrescantes y fáciles de beber. Su sequedad y alta carbonatación las hacen perfectas para acompañar comidas o para disfrutar en un día caluroso.
2. Complejidad y Variedad: Ofrecen un espectro de sabores que puede satisfacer a una amplia gama de paladares. Desde las notas sutiles y especiadas hasta los perfiles frutales audaces, siempre hay algo nuevo que descubrir.
3. Versatilidad Gastronómica: Son una de las mejores cervezas para maridar con comida. Su acidez y sequedad pueden cortar la grasa de platos ricos, y sus notas especiadas y afrutadas pueden complementar una gran variedad de ingredientes, desde mariscos y aves hasta quesos y platos picantes.
4. Fomento de la Creatividad Cervecera: El estilo Saison proporciona un lienzo en blanco para que los cerveceros artesanales experimenten. Su naturaleza históricamente variable permite una gran libertad creativa sin alejarse demasiado del espíritu del estilo.
5. Conexión con la Historia: Beber una Saison es, en cierto modo, conectar con una tradición centenaria de agricultura y elaboración de cerveza casera. Es un recordatorio de los orígenes humildes y la ingeniosidad de las comunidades rurales.

En resumen, la Saison es mucho más que una simple cerveza; es un legado de la vida rural belga, un testimonio de la adaptabilidad y la creatividad humana, y un estilo que continúa evolucionando y cautivando a los aficionados a la cerveza en todo el mundo. Desde los trabajadores temporales de antaño hasta los cerveceros artesanales de hoy, la Saison sigue siendo una bebida que celebra la frescura, la complejidad y la rica historia de la elaboración de cerveza.